Comenzamos: Fabada asturiana

Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Es por ello que os invito a que busquéis unas fabes de máxima calidad así su compango (tocino, chorizo y morcilla), y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta con legumbres de las de toda la vida. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora.

Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.

No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.

Ingredientes

Para 4 personas

Fabes de La Granja450 g
Cebolla250 g
Dientes de ajo2
Chorizo asturiano2
Morcilla asturiana2
Lacón salado200 g
Tocino200 g
Laurel hoja1
Aceite de oliva virgen extra45 g

Cómo hacer fabada asturiana al estilo tradicional:

Dificultad: FácilTiempo total11 h
Elaboración8 h
Cocción3 h


La noche anterior comenzaremos dejando las fabas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón.

Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más.

Mientras, el truco para poder ajustar el nivel de grasa , es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las fabas una vez que las hayamos asustado.

Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción.

Justo cuando las fabas ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.